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On leur prête de nombreuses vertus… parmi lesquelles celle d’améliorer la vision. Un drôle d’ouvrage éclaire cette idée, et bien d’autres, autour de nos aliments.

La couleur orange des carottes provient d’un composé dont elles sont particulièrement riches : le bêta-carotène, à l’origine d’une coloration orange car les liaisons interatomiques dans

les molécules peuvent absorber de la lumière visible à des longueurs d’onde spécifiques, les autres longueurs d’onde étant réfléchies.

Une fois ingéré, le bêta-carotène est transformé en vitamine A dans le foie. La vitamine A est en réalité un petit groupe de composés de structures chimiques très semblables : le

rétinal, le composé chimique à la base de la vision chez les humains et les animaux. Dans la rétine, il se lie à des protéines, et absorbe fortement la lumière visible. L’absorption

d’un photon fait passer la molécule de rétinal d’une forme isomérique à une autre. Ces mouvements sont convertis en impulsions électriques dans les cellules nerveuses, sur les membranes

desquelles les protéines sont attachées, et ces impulsions électriques sont alors transmises au cerveau via le nerf optique, pour être interprétées.

Le rétinal est essentiel à la vision, et le bêta-carotène des carottes permet de produire le rétinal. Mais manger des carottes n’améliore la vision qu’en cas de carence en vitamine A.

En effet, le foie stocke tout excès de bêta-carotène tant que l’organisme n’en a pas besoin, et seule une quantité relativement faible de vitamine A est nécessaire pour la vision. Une

carotte par jour procure tout le bêta-carotène dont le corps a besoin.

L’idée selon laquelle les carottes améliorent la vision trouve en fait son origine dans une campagne de propagande britannique orchestrée lors de la Seconde Guerre mondiale. L’armée avait

utilisé un nouveau système radar pour localiser et abattre les bombardiers allemands, dont l’existence devait rester absolument secrète, elle a alors fait courir la rumeur selon laquelle

leurs pilotes devaient leurs victoires aux carottes qu’ils mangeaient pour affuter leur vision nocturne.

Un dernier point : une consommation excessive de carottes peut cependant avoir une conséquence fâcheuse. Si le taux de carotène dans le corps est trop élevé, la peau peut prendre une

teinte orangée. Il existe même un terme médical pour cette affection : la caroténodermie.

Pourquoi l’ail donne-t-il mauvaise haleine? Pourquoi saumons et crevettes sont-ils roses? Pourquoi certains champignons sont-ils vénéneux? Pourquoi les oignons font-ils pleurer? Les bananes

accélèrent-elles le mûrissement des fruits? etc. Pourquoi l’asperge donne-t-elle une odeur au pipi ? 58 questions insolites pour comprendre les secrets de nos aliments (d’Andy Brunning,

éditions des Presses polytechniques et universitaires romandes) décrypte les phénomènes chimiques parfois surprenants à l’oeuvre dans nos aliments, schémas à l’appui.