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Martes, 27 de mayo 2025, 09:53 Comenta Compartir Un trabajo científico de la UGR ha desvelado los efectos del proceso de alcalinización, una práctica común en la producción de cacao en polvo

que busca mejorar su sabor, color y textura. Esta investigación explora cómo cambia la composición química del cacao, perdiendo características saludables, y también cómo influyen estas

modificaciones en la percepción de los consumidores. Los resultados ofrecen información para la industria alimentaria y plantean nuevas oportunidades para innovar en productos derivados del

cacao. La alcalinización, también conocida como 'dutching', se utiliza para suavizar el sabor y mejorar la apariencia del cacao en polvo. Sin embargo, este tratamiento químico

altera significativamente su composición, según demuestra el trabajo. Entre los principales hallazgos destacan la pérdida de antioxidantes: los polifenoles, compuestos con propiedades

antiinflamatorias y antioxidantes, disminuyen considerablemente durante la alcalinización; el incremento en lípidos y proteínas: los investigadores han detectado un aumento de ciertos ácidos

grasos y aminoácidos, que pueden impactar en los procesos biológicos; y el descubrimiento de nuevos compuestos: se han identificado veinte metabolitos inéditos, algunos de los cuales

podrían ser utilizados como marcadores exclusivos de la alcalinización. ¿QUÉ PREFIEREN LOS CONSUMIDORES? ELIGEN SABOR Y TEXTURA En una segunda fase del estudio, los investigadores han

evaluado cómo las alteraciones químicas y el contenido graso del cacao influyen en la percepción del consumidor. Los resultados son claros: los cacaos alcalinizados con un mayor contenido

graso son los más apreciados por su sabor, aroma y textura. La alcalinización también mejora la preferencia de los consumidores por el color, haciéndolo más atractivo visualmente. Los cacaos

naturales (sin alcalinizar) y con bajo contenido en grasa reciben en este estudio las puntuaciones más bajas en todas las categorías evaluadas. IMPLICACIONES PARA EL FUTURO DEL CACAO «Este

trabajo plantea un desafío importante a la industria alimentaria. Equilibrar las propiedades sensoriales y nutricionales del cacao es un reto. Aunque los procesos de alcalinización y el

aumento del contenido graso mejoran la aceptación por parte del consumidor, también reducen los compuestos bioactivos asociados a beneficios para la salud», explica la investigadora de la

UGR Marta Palma Morales, perteneciente al Departamento de Nutrición y Bromatología. Además, el descubrimiento de nuevos metabolitos podría revolucionar la manera en que se garantiza la

calidad, autenticidad y trazabilidad del cacao en los mercados globales. Los investigadores destacan la importancia de seguir explorando variables como el origen del cacao y las condiciones

de procesamiento, ya que estos factores tienen un impacto significativo en sus características químicas y sensoriales. «Innovar en productos que combinen salud, calidad y atractivo es una

oportunidad prometedora para responder a las demandas de los consumidores y fortalecer la sostenibilidad de la industria del cacao», concluye Marta Palma. Comenta Reporta un error